Si has leído algunos de mis artículos anteriores, sabrás que llevo tiempo siendo parte del equipo de la ONG Diversidad y Desarrollo donde, entre otras cosas, participo en una colaboración con la ONG boliviana Pro-Rural. A través de nuestro programa de podcasts, Diversidad, Biocultura y Cambio Climático, damos voz a distintas personas que trabajan para una mejor gestión y adaptación a los efectos del cambio climático.
Entre otras temáticas, hemos abordado cuestiones como la conservación de la agrobiodiversidad, la gestión del patrimonio biocultural, y los sistemas alimentarios sostenibles.
A continuación, me he propuesto profundizar en la gastronomía como elemento cultural y parte del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI).
Patrimonio gastronómico y sistemas alimentarios sostenibles
Hasta ahora, hemos abordado muchas cuestiones culturales. Incluso me he permitido incluir algunos artículos relacionados con la alimentación en distintas partes del mundo, y un par de recetas internacionales.
Y es que el patrimonio alimentario tiene que ver con la carga simbólica, cultural e identitaria que posee la comida en cada país, ciudad o comunidad.
Cada plato típico contiene una historia detrás de sus ingredientes y modos de elaboración. Por eso forma parte del patrimonio inmaterial, que permite contar al mundo la historia de una sociedad a través de los elementos que la identifican, siendo la gastronomía una parte importante de ellos.
Además, rescatar el patrimonio gastronómico permite basar la evolución de una comunidad en los mecanismos de producción, consumo y nutrición más adecuados para ellos, establecidos por los ancestros que desarrollaron métodos de interacción con el entorno y con el alimento. Estos conocimientos y saberes tradicionales se transmiten de generación en generación, permitiendo una relación más amable, sostenible y responsable.
Sin embargo, no debemos olvidar que el patrimonio alimentario, al igual que las culturas, no es estanco, sino que evoluciona y se adapta a las nuevas necesidades del momento y el grupo social.
De hecho, cada vez más gobiernos reconocen el patrimonio alimentario con el objetivo de valorizar los productos y la gastronomía local, lo que contribuye a fomentar el turismo y la restauración, pero también obliga a plantearnos ciertos problemas relacionados con la sostenibilidad de recursos, prácticas, políticas alimentarias, etc.
En definitiva, si la cocina es el sistema alimentario en el que intervienen multitud de procesos, actores y espacios, el patrimonio alimentario es el conjunto de saberes, conocimientos y prácticas culinarias compartidas por un grupo, así como la aproximación simbólica transmitida de generación en generación que fortalece la identidad de grupo entre ellos mismos y con el propio territorio.
El Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI)
La UNESCO, en la Convención para la Salvaguarda y Patrimonio Cultural de la Humanidad en 2003, reconoció la alimentación como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI), entendido como el conjunto de “tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional”.
En este sentido, vemos que el patrimonio alimentario está fuertemente vinculado a cuestiones relacionadas con factores ecológicos, ideológicos, socioculturales, económicos, biológicos, etc. Y debemos tener en cuenta todas estas dimensiones para comprenderlo en su conjunto.
Cada sociedad come determinados alimentos dependiendo de factores tan variados como el entorno, el clima, la geografía, las tradiciones, la religión, la organización urbanística, el desarrollo económico, etc. Es decir, la alimentación es una representación de la cultura, es una manifestación de la manera de ver el mundo, y depende tanto de la naturaleza como de los sistemas alimentarios.
Cada cultura posee una cocina específica que engloba no sólo una serie de productos concretos, sino también un conjunto de reglas vinculadas con la obtención de los alimentos, su preparación, su combinación y consumo. Todos estos aspectos configuran el sistema alimentario.
Por cierto, hace unos meses participé en el Simposio 9, “Patrimonio biocultural: estrategias de puesta en valor frente a las crisis emergentes”,en el marco del I Congreso Internacional de Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI), organizado por la Universidad de Barcelona.
Evolución de los sistemas alimentarios
Ya lo hemos mencionado antes: las cocinas o sistemas alimentarios, al igual que las culturas, cambian y se transforman debido a distintos motivos, ya sean culturales, ecológicos, políticos o económicos. En muchos casos, estas transformaciones se producen a consecuencia de los intercambios alimentarios entre culturas diferentes en distintos momentos de la historia, lo que se entiende por transculturación.
La transculturación entiende el proceso por el cual dos culturas entran en contacto y ambas toman elementos de la otra, lo cual implica la pérdida o el desarraigo de algunos aspectos de la cultura precedente y, por tanto, la creación de nuevos fenómenos culturales. Se podría decir que surge una “nueva cultura” que posee aspectos de las otras dos de las que bebe.
En este sentido, el patrimonio gastronómico de una sociedad supone un sistema alimentario transculturado. Pero es innegable que el actual sistema global alimentario está fomentando la pérdida de diversidad biológica y cultural, lo que también implica una transformación en cuando a las prácticas alimentarias.
En el momento actual, donde nos enfrentamos al mismo tiempo ante situaciones tan dispares como hambre, desnutrición y obesidad en distintas partes del mundo, la protección de los sistemas alimentarios cobran especial importancia.
La globalización ha promovido la pérdida de agrobiodiversidad y nos encamina hacia una cultura alimentaria homogeneizada. Hoy en día, la alimentación mundial se sustenta sobre cuatro cereales principales (arroz, trigo, maíz y patata) y tres especies animales (pollos, vacas y cerdos), por no hablar del uso de fertilizantes, semillas híbridas, plaguicidas y compuestos químicos. Además, podemos encontrar los mismos productos en los supermercados de casi cualquier país del mundo.
Por todo ello, la defensa de las prácticas culinarias propias de cada comunidad ayuda a promover la soberanía alimentaria, la agrobiodiversidad y la diversidad cultural.
Soberanía alimentaria, un derecho básico
Por si no estás familiarizado con este término, la soberanía alimentaria hace referencia al derecho de todos los pueblos a mantener y desarrollar sus propios sistemas de producción de alimentos de manera autónoma, garantizando la sostenibilidad y el respeto por la diversidad natural y productiva. Es decir, se prioriza a la comunidad por encima de las empresas y el mercado.
La propuesta que realiza la FAO sobre el concepto de soberanía alimentaria se centra en cuatro aspectos básicos: la disponibilidad de alimentos en el territorio, el acceso y adquisición de estos alimentos, la estabilidad a la hora de obtenerlos, y las prácticas alimentarias asociadas a los mismos.
Comer como un acto cultural
En la línea de todo lo anterior, vemos que el simple hecho de alimentarnos es un acto patrimonial.
La comida que elegimos poner en nuestros platos nos cuenta una historia, nos transporta a un lugar y nos invita a acercarnos a un pueblo, civilización, grupo étnico, comunidad, familia, persona.
La comida genera un sentimiento de pertenencia a una cultura y a una sociedad. Las recetas y los hábitos cotidianos que giran en torno al momento de comer, se transmiten a las nuevas generaciones y refuerza este sentimiento de sentirse parte de un grupo social. La cocina se convierte en un espacio de encuentro, de diálogo, de valores, de inclusión y alquimia.
Como hemos dicho, la homogeneización de la cultura alimentaria debilita nuestra identidad y nuestras diversidades. Por el contrario, la revalorización del patrimonio alimentario y la protección de las prácticas sostenibles y culturalmente adecuadas en cada comunidad, nos permite defender y plantear posibles alternativas para dar respuesta a los fenómenos de la globalización y a los desafíos actuales.
A continuación, te comparto la entrevista que grabamos con Pro-Rural sobre los sistemas alimentarios sostenibles:
Escucha «5. Sistemas alimentarios sustentables» en Spreaker.
